老吳台工藝
茅台古鎮千年釀造傳統——之“老吳台”釀酒文化
發布時間:2016.03.22 新聞來源:貴州水蜜桃视频下载酒業有限公司(官網)|老吳台酒 瀏覽次數:

重陽投料  季節性生產
   “老吳台”醬香型白酒工藝的季節性生產指生產工藝季節性很強。生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行,這完全不同於其它白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱收割季節;二是順應酒都當地氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便於人工控製發酵過程,培養有利微生物體係,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節象征天長地久,體現中華民族傳統文化。

複雜的釀造工藝
三高三長  九蒸七取
三高為:
高溫製曲,大曲發酵溫度達到65—70攝氏度,既可以有效地篩選所需微生物菌群,又可以生產構成醬香風格的風味物質及其前體物質。
高溫堆積,網羅空氣中的微生物並進一步培植發酵中的優勢微生物菌群。
高溫餾酒,有效地減少對人體有害的甲醇、乙醛等小分子物質含量。
三長及九蒸七取為:
基酒生產周期長,同一批原料要經過九次蒸餾煮(烤酒)、八次發酵、七次取酒,曆時整整一年時間。大曲儲存期長,經過六個月儲存方可進入白酒生產,長期儲存可以使發酵所需各種酶類的活性得到恢複提高,微生物種群得到平衡,對基酒品質的提高有重要作用。
基酒酒齡長,必須經過三年以上的存放陳化,才能勾兌,陳化過程中甲醇、醛類等有害物質進一步揮發,酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質。
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